Aïd Al AdhaLes bonnes pratiques d’abattage

L’Onssa  relance sa campagne de sensibilisation sur les règles sanitaires à observer à l’occasion du sacrifice. Cette année, l’Office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires a diffusé un petit fascicule bien illustré sur les bonnes pratiques d’abattage, d’examen de la carcasse ainsi que des abats et organes.
Avant l’abattage, l’animal doit être entretenu dans un endroit sécurisé. Il faut cesser de le nourrir 12 heures avant l’abattage mais continuer à lui donner à boire pour que les opérations de préparation des viandes s’effectuent dans de bonnes conditions sanitaires. Le lieu d’abattage doit être propre, de même que la personne qui procède à la saignée.  La séparation de la tête et des pattes antérieures doit se faire avant d’entamer le dépouillement de la bête. Toutes les précautions sont à observer pour que la viande ne soit pas souillée par la peau. Et le soufflage de l’animal par la bouche est à éviter absolument.  Avant l’éviscération, il faut laver le couteau et les mains car cette opération constitue une étape d’hygiène décisive. A cet effet, il faut tirer et couper les intestins et les mettre dans un récipient propre avant de les vider et de les laver. Par la suite, tout en veillant au lavage du couteau, sortir les viscères restants (poumons, cœur et foie) et les mettre dans un autre récipient propre. Dans l’attente de la découpe et de la conservation des viandes, il est recommandé de faire le ressuyage de la carcasse  pendant 24 heures. Il faut la garder dans un endroit frais et éloigné de toute contamination. Par la suite, il faut découper la viande et la stocker. Par réfrigération à 3 °C minimum pour la partie à consommer pendant 5 jours. Le reste doit être immédiatement mis en  congélation à une température de moins de 18 °C. Dans ce cas, la viande doit être découpée et mise dans des sachets en plastique alimentaire selon l’utilisation.
En général, les ovins et les caprins  connaissent peu de maladies transmissibles à l’homme à travers les viandes. Cependant, la vigilance reste de rigueur. A titre d’exemple, lorsque un changement de couleur de la viande est relevé (rouge foncé ou jaunâtre), il faut contacter les services vétérinaires qui assurent une permanence le jour de l’Aïd. La liste de ces services figure sur le site de l’Onssa (www.onssa.gov.ma).

Principales maladies d’organes

Il existe plusieurs maladies qui affectent les organes. L’Onssa en liste six. Les kystes hydatiques sont les affections les plus importantes et les plus courantes. C’est une maladie commune entre l’homme et l’animal. Cette maladie se présente sous forme de kystes au niveau des poumons et du foie et parfois du cœur. Si on observe un ou deux kystes, on peut les enlever et consommer le reste de l’organe. En revanche, s’il y a une grande infection (plusieurs kystes étendus), il faut détruire l’organe. Une autre maladie parasitaire se présente sous forme de points blancs au niveau du foie ou des kystes d’eau sur la face interne du même organe ou sur la graisse. Là, aussi, il faut procéder de la même manière. La distomatose, plus connue sous le nom de «Bofartotou», atteint également le foie. Elle se caractérise par de petits boutons blancs.  Si l’infection est légère, il suffit d’un épluchage. Sinon, il faut détruire l’organe dont la couleur devienne blanche «cirrhose du foie». Les poumons peuvent être aussi affectés par la maladie appelée «Strongle des poumons» sous forme d’un grain de plomb. Dans ce cas il faut éliminer la partie atteinte. La même pratique est à suivre en cas de contamination du poumon par le sang.

A. G.
 

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